emmabrewda.com

Porcini-sienten korkealaatuisen käsittelyn avulla voit säilyttää niissä mahdollisimman paljon ravintoaineita. On muistettava, että porcini-sienten lämpökäsittely ei aina ole pakollinen toimenpide. Voit suolata ne altistamatta korkeille lämpötiloille. Yleensä tuoreet porcini-sienet käsitellään heti metsästä kotiin palattuaan. Ensin korjattu sato lajitellaan, lajitellaan ja puhdistetaan roskista ja maasta. Porcini-sienten myöhempi käsittely ennen kypsennystä riippuu siitä, mitä ruokia niillä valmistetaan. Esimerkiksi ennen sienien käsittelyä sen jälkeen, kun ne on korjattu suolaamista varten kuivalla tavalla, ne puhdistetaan eikä pestään, vaan vain saastuneimmat alueet leikataan pois. Ja peittausta varten ne on huuhdeltava perusteellisesti ja keitettävä. Lue tältä sivulta kuinka käsitellä porcini-sieniä oikein ja soveltaa saatuja tietoja käytännössä "hiljaisen metsästyskauden" aikana.

Menetelmät porcini-sienten käsittelemiseksi ennen kypsennystä

Venäjällä valkoista sientä pidetään ruoanlaitossa arvokkaimpana. Se erottuu tiheästä valkoisesta massasta, joka ei muuta väriä lämpökäsittelyn aikana. Tuoreista porcini-sienistä tehdyt ruoat erottuvat erityisestä mausta, ja tämän tyyppiset kuivatut sienet, toisin kuin kaikki muut, ovat tuoksuvimpia. Niitä suositellaan lisättäväksi ensiruokiin, kastikkeisiin ja piirakkatäytteisiin. Ennen käyttöä kuivatut sienet pestään vedellä ja liotetaan puhtaassa kylmässä vedessä ja keitetään sitten kypsiksi. Vasta sitten ne leikataan paloiksi ja lisätään muihin ainesosiin.

Jokaisen kotiäidin käytettävissä on yksinkertainen tapa käsitellä porcini-sieniä, se koostuu seuraavista toiminnoista. Ennen ruoanlaittoa porcini-sienten käsittely alkaa puhdistamalla roskia (kiinnittyneet ruohonterät ja hyönteiset), poistamalla tummuneet tai vaurioituneet alueet. Sienikorkit puhdistetaan veitsellä, jossa on ruostumaton teräs tai pehmeä liina. Jalkojen leikkaus uusitaan poistamalla saastuneimman osan. Jos metsästä peräisin olevat sienet ovat voimakkaasti saastuneet, ne liotetaan veteen ja puristetaan alas kuormalla upottamaan kokonaan. 10–20 minuutin kuluttua korkit pestään helposti kiinni tarttuvasta ruohosta ja lehdistä. Älä jätä sieniä veteen pitkäksi aikaa, koska ne imevät sen aktiivisesti, mikä lopulta vaikuttaa negatiivisesti niiden makuun ja aromiin ja tekee korkista hauraita. Sitten sienet pestään puhtaalla juoksevalla vedellä. Erityistä huomiota kiinnitetään sienilakkien alapinnan pesuun, joka on sienimäinen tai lamellimainen ja siksi saastuneempi. Sitten sienet jätetään siivilään tai siivilään nesteen valumaan. Ruoanlaittoa varten sienet leikataan monin eri tavoin (viipaleiksi, viipaleiksi, oljiksi, kuutioiksi, kuutioiksi) tai jauhetaan jauhelihaksi lihamyllyllä tai tehosekoittimella. Muuten, hienonnetut sienet sisältävät ruoat imeytyvät paremmin.

Kuinka käsitellä porcini-sieniä ennen paistamista

Suosittelemme, että opit käsittelemään porcini-sieniä ennen paistamista ja muiden ruokien valmistuksen aikana ilman keittämistä. Ensimmäinen ja tärkein vaatimus sieniä käsiteltäessä on huolellinen tarkastus, koska ne voivat olla erittäin likaisia ​​ja tukkeutuneita hiekalla. Sieniä tulisi käsitellä vain nuoria, täysin terveitä, ei matoisia, leikatuilla juurilla, ilman roskia, neuloja, lehtiä, maata ja vain vasta korjattuja. Jos sieniä on vähän, kannattaa ensin erottaa tuoreena paistettavat sienet lisälämpökäsittelyä vaativista sienistä.

On jopa toivottavaa jakaa sienet koon mukaan. Männyn neulaset, lehdet, sammal ja muut metsäjätteet puhdistetaan leveällä pehmeällä harjalla, vanupuikolla tai pehmeällä liinalla.Sileään sienenkorkkiin tarttuneet roskat kaavitaan pois veitsellä. Sienistä, jotka eivät vaadi lämpökäsittelyä, roskat poistetaan erityisen huolellisesti puhdistamalla taitokset harjalla. Terävällä ruostumattomasta teräksestä valmistetulla veitsellä leikataan pois kaikki tummennetut ja pehmennetyt kohdat sekä metsätuholaisten vahingoittamat osat. Vanhoissa sienissä korkin putkimainen osa leikataan pois. Koko viskoosi jalka leikataan pois. Sienet tulee pestä ja liottaa mahdollisimman vähän. Paistamiseen tai kuivaamiseen käytettyjä sieniä ei pestä.

Pestyt sienet laitetaan kylmään veteen ja liotetaan, yleensä 2–6 tuntia. Kuivatut sienet liotetaan kosteuden palauttamiseksi niihin. Vettä, jossa ne liotetaan, käytetään ruokaan. Suuremmat pestyt sienet leikataan paloiksi. Porcini-sieniä syödään jaloilla. Jotta valmistettu ruokalaji tai säilyke näyttäisi kauniimmalta, sienten jalat valmistetaan erikseen.

Sienen korkki leikataan varovasti useisiin identtisiin osiin. Sienen jalka leikataan ohuiksi viipaleiksi. Sienten kypsentämisen tarkoituksena on vähentää tai poistaa karvas maku tai myrkyllisyys kokonaan. Mutta se alentaa sienten ravintoarvoa ja heikentää niiden makua ja aromia. Keitä porcini-sieniä runsaassa vedessä 15-30 minuuttia. Liemi kaadetaan. On kaksi tapaa: kiehauta vesi (1/2 ruokalusikallista suolaa lisätään 1 litraan vettä), sienet kastetaan kiehuvaan veteen, pidetään 5-15 minuuttia ja siirretään kylmään veteen. Tai sienet upotetaan kylmään suolaveteen, kiehautetaan nopeasti. Keittämisen jälkeen astiat poistetaan lämmöltä ja sienten annetaan jäähtyä samassa vedessä tai täytetään puhtaalla vedellä. Kun vesi on valutettu, sienet siirretään kangaspussiin tai siivilään lasittamaan vettä. Älä kuivaa tiukasti puristamalla, monet arvokkaat aineet poistuvat.

Kuinka käsitellä porcini-sieniä pakastettaviksi talveksi

Nuoret, herkät sienet valitaan pakastettaviksi. Ennen kuin käsittelet sieniä talveksi, puhdista se kovalla harjalla ulkopuolelta ja lautasten välistä. Jalkojen kovat ja tummat kohdat leikataan pois, sienet puolitetaan pituussuunnassa. Laita 200 g sieniä ja paista 2 minuuttia 1 tl:ssa öljyä pannulla keskilämmöllä kääntäen, jotta mehu haihtuu. Sienet keitetään, jäähdytetään nopeasti ja pakastetaan pusseissa. Säilytä enintään 12 kuukautta -18 °C:ssa. Sienet on parempi leikata raa'ina viipaleiksi ja pakastaa, sitten pakata ja säilyttää pakastimessa enintään 4 kuukautta. Kypsennä pakastetut sienet samalla tavalla kuin tuoreet, esimerkiksi paista nopeasti esilämmitetyssä ruskeassa voissa ja lisää mausteet.

Nämä ovat kohokohtia porcinisienien shokkijäädytyksessä kotipakastimessa.

Porcini-sienten käsittely ennen kuivaamista

Kuivaukseen tarkoitettuja sieniä ei saa pestä, ne on ensin puhdistettava veitsellä liasta, sammalta ja lehdistä, leikattava vaurioituneet ja matoiset paikat pois ja pyyhittävä puhtaalla, kostealla puuvillaliinalla. Leikkaa sitten suuret sienet useiksi paloiksi niin, että jokaisessa tällaisessa palassa on osa korkista ja jalka. Kaikkien osien on oltava samankokoisia, jotta ne kuivuvat tasaisesti. Sienisien käsittelyä varten ne pudotetaan ennen kuivaamista koville langoille ja kuivataan ulkona varjossa tai auringossa. Voit kuivata sienet levittämällä niitä ohueksi kerrokseksi pellille, pöydille, pellille, jotka on aiemmin peitetty puhtaalla paperilla tai puuvillakankaalla. Luonnollisissa olosuhteissa sieniä kuivataan yleensä 2-3 päivää, ne on poistettava sisätiloissa yöllä.

Jos sienet eivät tänä aikana ole vielä kuivuneet, ne voidaan kuivata uuneissa tai uuneissa. Epäsuotuisalla säällä sienet voidaan kuivata heti uunissa tai uunissa. Tässä tapauksessa sienet eivät saa joutua kosketuksiin metallisten leivinlevyjen kanssa, koska tämä tekee niistä tummempia. Leivinpeltit on vuorattava puuvillakankaalla tai puhtaalla paperilla.Sienet laitetaan uuniin tai uuniin, joka on lämmitetty 40–45 asteen lämpötilaan, ja kuivataan 3–4 tuntia avaamalla ovea hieman. Sitten lämpötila nostetaan 70 asteeseen ja kuivataan pehmeiksi. Sienet katsotaan täysin kuivatuiksi, jos ne eivät vapauta kosteutta, ovat joustavia, eivät murene tai hajoa korkkiin painettuna. Ylikuivatuista sienistä voidaan valmistaa sienijauhetta. Kuivatut sienet ovat erittäin hygroskooppisia, joten niitä säilytetään parhaiten lasipurkkeissa, hermeettisesti suljetuissa töissä pimeissä ja kuivissa tiloissa.

Kuinka käsitellä porcini-sieniä paistamista varten

Seuraavassa kuvataan, kuinka porcini-sieniä käsitellään ennen paistamista ja sitten käärimistä purkkeihin useiden kuukausien säilytystä varten. Sillä välin kotona usein suolauksen, peittauksen, peittauksen ohella sienet purkkipaistetaan, haudutetaan omassa mehussaan sekä keitetään hieman suolatussa tai happamassa (sitruunahappo, etikka) vedessä, minkä jälkeen purkit kääritään rullalle. . Tällaisissa tapauksissa on välttämätöntä steriloida purkit ainakin ennen rullaamista kiehuvassa suolavedessä (400 g suolaa 1 litrassa vettä), koska sen kiehumispiste on yli 100 °C.

Välittömästi ennen käyttöä tällaisia ​​säilykkeitä on keitetty vähintään 30 minuuttia keittämishetkestä alkaen.

Tätä varten sienet ja liemi asetetaan purkeista kattilaan, kaadetaan vähän kylmää vettä (keittämistä varten) ja laitetaan tuleen.

25 minuutin keittämisen jälkeen (ei aikaisemmin), sieniä ja liemi voidaan maistaa. Tänä aikana botuliinitoksiini, jos sellaista on, on jo tuhoutunut. Suolan puutteessa sienet suolataan, ylimäärään lisätään vettä. Tarvittaessa liemi hapotetaan ja siihen lisätään mausteita - laakerinlehti, tilli, maustepippuri. Vielä 5 minuutin keittämisen jälkeen sienet jäähdytetään ja tarjoillaan. Niitä voidaan säilyttää jääkaapissa enintään 2 päivää. Mikrobiologit ja terveyslääkärit ovat hyväksyneet tämän purkiteltujen sienien käsittelymenetelmän. Siitä huolimatta sienten kodin hermeettinen sulkeminen ei ole toivottavaa. Se voi olla hyväksyttävää marinoiduille sienille, ja ainoassa tapauksessa: kun marinadin happamuus on vähintään 1,6%. Tällaisessa ympäristössä ei tapahdu itiöiden kehittymistä ja botulismi-sauvojen lisääntymistä, eikä näin ollen tapahdu vaarallisen botuliinitoksiinin muodostumista. Suolattuja sieniä tulee säilyttää vain olosuhteissa, joissa ilma on vapaa.