emmabrewda.com

Sienet ovat pilaantuvia tuotteita. Tästä syystä sienten säilyttäminen raakana pitkään ei ole suositeltavaa - on erittäin suositeltavaa käsitellä sienet heti keräys- tai ostopäivänä.

Tästä artikkelista saat neuvoja sienten suolaamiseen ja sienien marinointiin talveksi. Opit myös kuinka pakastesieniä säilytetään ja missä lämpötilassa. Lisäksi huomioisi tarjotaan vinkkejä sienten keittämiseen, paistamiseen ja millä muilla tavoilla voit käsitellä sieniä kotona.

Sienten keräämis- ja käsittelymenetelmät

Sienten esikäsittely koostuu useista vaiheista. Ensin ne on puhdistettava roskista, leikattava jalat tai hyönteisten vahingoittamat paikat. Jotta sienet eivät muuttuisi mustiksi, on parempi käyttää ruostumattomasta teräksestä valmistettuja veitsiä.

Tärkeimmät sienten käsittelymenetelmät ovat kuivaus, peittaus, suolaus ja säilyke. Ne perustuvat olosuhteiden luomiseen, joissa mikrobit eivät voi kehittyä ja tuotteet säilyttävät ravitsemukselliset ja makuominaisuudet.

Sienten puhdistaminen ja käsittely ei ole jännittävin, mutta välttämätön ammatti: juuri lämmitys vaikuttaa mikrobeihin tuhoisasti. Mutta tämän vaiheen päätyttyä sienten kerääminen ja käsittely ei näytä sinusta niin työlältä.

Jotkut mikrobit taipuvat noin 60 °C:ssa, toiset 60-100 °C:ssa. On kuitenkin bakteereja, jotka säilyvät elinkelpoisina jopa yli 100 °C:n lämpötiloissa. Myöhemmin, normaaleissa lämpötilaolosuhteissa, ne alkavat kehittyä ja lisääntyä. Säilytys on mahdotonta ilman etikka- tai sitruunahappoa, koska molemmat estävät mikrobien elintärkeää toimintaa. Totta, hiiva ja home lisääntyvät hyvin happamassa ympäristössä. Niiden ulkonäkö on väistämätöntä ruokia käytettäessä ja suolattaessa. Mutta tämä home ei vahingoita ihmisiä, se voidaan yksinkertaisesti pestä tai kerätä.

Botulismin taudinaiheuttajat ovat erityisen vaarallisia säilykkeissä. He elävät vain ilmattomassa tilassa, ja kuten tiedät, tölkeissä ei ole happea. Tällaisissa olosuhteissa muodostuu myrkkyjä (myrkkyä), jotka aiheuttavat vakavan myrkytyksen, joka on täynnä kuolemaa. Uhri on toimitettava kiireellisesti sairaalaan. Ensiapuna voit huuhdella mahalaukun 5-prosenttisella ruokasoodaliuoksella, antaa laksatiivia, laittaa peräruiskeen. Botulismimyrkkyllä ​​myrkytetty säilyke ei eroa hyvänlaatuisista, joten yritä olla ostamatta suolattuja tai marinoituja sieniä markkinoilta. Koska botulinusbakteeri elää maaperässä, kerätyt sienet on pestävä ja puhdistettava perusteellisesti, eikä niissä saa käyttää vanhentuneita ja vaurioituneita hedelmäkappaleita. Vain tässä tapauksessa voit olla varma, että kaikki sienet ovat syötäviä, huolellisesti käsiteltyjä, suolattuja tai marinoituja ennaltaehkäiseviä toimenpiteitä noudattaen, säilytetty asianmukaisissa olosuhteissa ja järjestelmällisesti huolella (homeen poistaminen tarvittaessa, marinaattien sulattaminen jne.).

Sienimyrkytystä pidetään yhtenä vaarallisimmista ruokamyrkytyksistä ja se voi johtaa uhrin kuolemaan, joten älä ota tuntemattomia ja kyseenalaisia ​​sieniä - ne voivat olla vaarallisia. Ensimmäisten myrkytysmerkkien (päänsärky, vatsakipu, pahoinvointi, hallitsemattomaksi oksentelu) ilmetessä on välittömästi kutsuttava lääkäri tai ambulanssi. Tällaisissa tapauksissa terveyden ja elämän säilyminen riippuu usein siitä, kuinka nopeasti potilas saa lääketieteellistä apua. Se on tehokkain ensimmäisten 24 tunnin aikana myrkyllisten sienten syömisen jälkeen.

Kuumia ja kylmiä tapoja marinoida sieniä

Tätä sienten säilytysmenetelmää varten otetaan useimmiten lamellisieniä, jopa katkeralla maulla: valui, maitosienet, sienet, volnushki, ryadovki, talkers, russula.Ne suolataan yleensä puutynnyreissä, emaloiduissa ja lasiastioissa. Sieniä peittattaessa ja peittattaessa astioiden tulee olla puhtaita ja vailla vieraita hajuja. Sieniä ei saa suolata keramiikka- ja galvanoituihin peltiastioihin, sillä pinnoite voi joutua kosketuksiin suolaveden kanssa ja myrkyttää sienet.

Sienten peittaukseen on olemassa kuumia ja kylmiä tapoja. Kylmämenetelmän ero on siinä, että sieniä ei keiteta ennen suolaamista. Ne puhdistetaan ja pestään ja pistävän makuisia sieniä, kuten maitosieniä tai valuja, liotetaan suolavedessä yhdestä kolmeen päivään.

Kylmällä sienten suolausmenetelmällä suola on kaadettava säiliön pohjalle, sitten kerros sieniä (6-8 cm), jälleen suolaa, jälleen kerros sieniä ja niin edelleen, kunnes astiat ovat täynnä. 1 kg sieniä vie yleensä 40-60 g suolaa. Laadukkaat sienet suolataan useimmiten ilman lisäaineita niiden erityisen maun ja aromin säilyttämiseksi. Mutta voit lisätä valkosipulia, pippuria, tilliä, laakerinlehtiä, kirsikka- tai mustaherukanlehtiä. Suolatut sienet puristetaan ylhäältä erityisellä puisella ympyrällä, johon sortaminen asetetaan. Sen alle sienet asettuvat ja antavat mehun parin päivän päästä. Älä missään tapauksessa käytä sortoamiseen kalkkikiviä, tiiliä tai metalliesineitä.

Kuuma suolausmenetelmä sopii karvasmakuisille sienille: maitomaisille, volnushki-, valui- ja kaikenlaisille sienille. Pestyjä ja kuorittuja sieniä keitetään suolalla maustetussa vedessä noin 30 minuuttia tai valkaistaan ​​5-15 minuuttia, sitten heitetään takaisin siivilään ja annetaan kuivua. Seuraavaksi säiliö täytetään sienillä samalla tavalla kuin kylmämenetelmässä. Kuumat suolaiset sienet voidaan syödä parissa viikossa.

Tuoksuvat mausteet ja yrtit auttavat korostamaan korjattujen sienten makua ja tuoksua.

Sienten säilytystapa: kotipeittaus

Sienten kotimaiseen peittaukseen käytetään yleensä metsän lahjoja, joiden maku on korkeampi kuin peittauksessa. Tätä säilytysmenetelmää varten on tarpeen valita sienet, joiden korkin halkaisija on enintään 15-35 mm. Ne on puhdistettava, leikattava, huuhdeltava huolellisesti kylmällä vedellä ja annettava valua siivilä.

1 kg sieniä peittaukseen tarvitset 0,5 litraa vettä, 50 g 30-prosenttista etikkahappoa, 10 pippuria, 2 laakerinlehteä ja noin 10 g suolaa. Vaihtoehtoisesti voit lisätä marinaadiin neilikkaa, kanelia tai muskottipähkinää. Kaada happo veteen, laita kaikki mausteet ja kiehauta. Keitä sieniä 5 minuuttia suolalla maustetussa vedessä, poista reikäkauhalla ja anna veden valua. Sen jälkeen keitä muutama minuutti marinadissa, siirrä valmiisiin astioihin ja sulje välittömästi.

Periaatteessa sienet voidaan keittää suoraan marinadissa. Tätä varten 1 kg sieniä varten sinun on otettava 1/3 kupillista vettä, 2/3 kupillista etikkaa ja 1 rkl. l. suola. Marinadi tulee kiehauttaa ja kuoritut ja pestyt sienet laittaa siihen. Kypsennä tyypistä riippuen: herkkusieniä noin 20 minuuttia, osterisieniä noin 30 minuuttia. Kypsennyksen aikana muodostunut vaahto tulee poistaa uralusikalla ja kun se lakkaa ilmestymästä, laita 1 tl kiehuvaan marinaadiin. sokeria, 2 laakerinlehteä, 5-6 pippuria, neilikkaa, vähän kanelia ja sitruunahappoa.

Kuinka paljon pakastesieniä säilytetään aihioihin

Säilytystä varten sienet voidaan yksinkertaisesti pakastaa, jolloin ne säilyttävät kaikki arvokkaat komponentit. Pakastamisen jälkeen sieniä voidaan käyttää erilaisiin valmisteisiin. Voit pakastaa paitsi tuoreita, myös paistettuja tai keitettyjä sieniä.

Sulatuksen jälkeen niistä valmistetaan keittoja, kastikkeita, liha- ja kalaruokien lisukkeita jne.

Haudutettuja ja paistettuja sieniä pakastemuodossa voidaan säilyttää enintään kolme kuukautta, ja keitetyt sienet voivat olla pakastimessa -18 ° C: n lämpötilassa koko vuoden.

Pakastaminen tekee sienistä saatavilla mihin aikaan vuodesta tahansa.

Sienten paistaminen: kuinka paistaa sieniä

Monet pitävät perunoiden kanssa paistettuja sieniä todellisena herkkuna. Mutta usein metropolin asukkailla ei ole varaa matkustaa metsään, joten he ostavat tavallisia sieniä sienten paistamiseen.Totta, suurista kaupoista löydät yhä enemmän sekä possuja että kantarelleja. On yksi virhe, jonka monet kotiäidit tekevät. Yleensä sienet leikataan yksinkertaisesti ja asetetaan esilämmitettyyn pannuun. Mutta tunnet valtavan eron, jos keität niitä hieman suolatussa vedessä (vain muutaman minuutin).

Ryhdy kaikkiin mahdollisiin varotoimiin ennen kuin paistat metsästä poimittuja sieniä omin käsin. Huuhtele sienet huolellisesti. Älä jätä puolikeitettyjä sieniä (etenkin herkkusieniä) pitkäksi aikaa jääkaappiin (ei pakastimeen!), koska ne kutistuvat nopeasti.

Sienten paistaminen on yksi helpoimmista ja suosituimmista ruoanlaittomenetelmistä.

Kuinka ja kuinka paljon sieniä keitetään: sienten kiehumisaika

Yleensä sienet keitetään joko peittaukseen tai sienikeittojen pääaineeksi. Joka tapauksessa muutamia perussääntöjä on noudatettava tiukasti. Kuinka paljon sieniä keitetään, riippuu niiden lajikkeesta.

Hunajasienet muodostavat keitetessään veden pinnalle harmaata vaahtoa, joka tulee poistaa. Älä kypsennä näitä sieniä yli 1 tunnin ajan, koska niiden maku menetetään huomattavasti. Muista vaihtaa vesi 1-2 kertaa kypsennyksen aikana.

Voin kiehumisaika - enintään 25-30 minuuttia ja aina hieman suolatussa vedessä.

Herkkusienet kypsennetään erittäin nopeasti - 8-10 minuuttia; ylikypsä muuttuu "kumimaiseksi".

Porcini-sieniä keitetään iästä riippuen 25-35 minuuttia, samalla kun muodostunut vaahto on poistettava jatkuvasti.

Riittää, kun kanttarelleja kypsennät vain 15 minuuttia (!) emalikulhossa. Lisää veteen hieman suolaa ja kuori vaahtoa koko ajan pois. Nerokkaat kotiäidit keksivät vaihtoehtoisen keittotavan - liottamalla kantarelleja maidossa 1 tunnin ajan.

Sienten kypsennyssääntöjen noudattamatta jättäminen voi pilata ne.

Tatteja keitetään enintään 15-20 minuuttia poistaen jatkuvasti vaahtoa ja poista kalvo korkista ennen keittämistä, muuten sienilemi tai itse sienet maistuvat katkeralta. Boletus sienet pestään valmiiksi juoksevassa kylmässä vedessä. Optimaalinen kypsennysaika on 40-45 minuuttia.

Morelleja liotetaan ensin noin 1 tunti ja sitten keitetään 20 minuuttia suolavedessä.

Shiitakea kypsennetään vain 3-4 minuuttia.

Puhuja keitetään suolalla maustetussa vedessä noin 25 minuuttia. Kiehumisen jälkeen vähennä lämpöä niin paljon kuin mahdollista.

Rivit, lapset ja sadetakit keitetään iästä riippuen 15-20 minuuttia suolatussa vedessä. Ennen sitä ne on puhdistettava perusteellisesti kiinnittyneistä roskista ja huuhdeltava juoksevalla vedellä. Älä koskaan laita pakastettuja sieniä kiehuvaan veteen - tämä vaikuttaa suuresti niiden makuun. Ole kärsivällinen ja odota, kunnes tuote on täysin sulanut. Kuivattuja sieniä ei myöskään saa heti upottaa kiehuvaan veteen. Liota niitä kylmässä vedessä 1-1,5 tuntia ja keitä sitten.

Kypsennys on välivaihe ennen sienien peittausta ja paistamista.