Suolatut tai marinoidut sienet fermentoidut: mitä tehdä, kuinka säästää sieniä ja onko mahdollista syödä niitä

Camelinaa pidetään yhtenä herkullisimmista sienien "valtakunnan" edustajista. Näistä sienistä voidaan sanoa vain parasta, koska niillä ei ole analogeja maun ja ravintoaineiden suhteen. Voit syödä sieniä ei vain suolatussa ja suolatussa muodossa, vaan myös tuoreena.

Hedelmäkappaleiden hedelmäliha on mureaa ja maukasta, siinä ei ole katkeraa maitomaista mehua. Siksi sieniä ei liota, vaan vain kaadetaan runsaalla vedellä ja pestään 5-7 minuuttia käsin sekoittaen.

Jotta sienet säilyttäisivät maun ja hyödylliset ominaisuudet käsittelyn aikana, on monia tapoja tehdä tämä. Suosituimmat monien kotiäitien keskuudessa ovat peittaus ja suolaus. Mutta tapahtuu, että näiden keittoprosessien jälkeen syntyy ongelma - sienet käyvät.

Tässä artikkelissa käsitellään miksi näin tapahtui ja mitä tehdä, jos sienet käyvät peittauksen tai peittauksen jälkeen.

Kuinka fermentoidut suolaiset sienet voidaan elvyttää?

On olemassa 3 menetelmää, joita kokit käyttävät sienien valmistukseen talvea varten suolausvaihtoehdolla - kuuma, kylmä ja kuiva. Jotta suolatut sienet eivät käy, sinun on käytettävä vain emali-, lasi- tai puisia astioita. Galvanoituja ja savisuolausastioita ei käytetä: sienet eivät voi vain käydä, vaan ne voivat myös tulla vakavan ruokamyrkytyksen lähteeksi.

Kaikilla suolausmenetelmillä sienet on esipuhdistettava.

  • Ne on puhdistettava metsäjätteistä: neuloista, ruohosta ja lehdistä.
  • Leikkaa jalkojen alempi kovettunut osa pois ja peitä kylmällä vedellä (jos sieniä ei ole tarkoitettu kuivapeittaukseen).
  • Sekoita käsin muutama minuutti ja laita isolle siiville valumaan. Kuivasuolatessa sienenhatut pyyhitään pois kostealla keittiösienellä tai vanhalla keskikovalla hammasharjalla.

Lisäksi säiliön pohja peitetään jodioimattomalla suolalla, hedelmäkappaleet jaetaan varovasti korkit alaspäin, jotta korkeus ei ylitä 6-7 cm. Huomaa, että suolaa otetaan 1 rkl. l per 1 kg tuoreita sieniä. Jos suolaiset sienet ovat käyneet, suolaa ei ehkä ollut tarpeeksi sienten suolaamiseen.

Kuinka voit elvyttää fermentoituja sieniä tässä tilanteessa? Ensinnäkin ne on huuhdeltava hyvin kylmässä vedessä ja suolattava uudelleen, mutta lisäämällä enemmän suolaa. Esimerkiksi 1 kg sieniä varten ota 1,5 tai jopa 2 rkl. l. säilöntäaine.

Suolaukseen valmistetut sienet peitetään ylösalaisin käännetyllä lautasella tai kannella, joka on pienempi kuin astia, jossa suolaus suoritetaan. Ylhäältä kaikki peitetään sideharsolla ja kuorma asennetaan niin, että sienet asettuvat. Jos hedelmärungot eivät ole kokonaan suolavedessä, sienet voivat käydä ja huonontua suolattaessa.

Mitä tehdä, jos suolatut sienet käyvät, kuinka korjata tilanne?

  • Aluksi poista kuorma, sideharsolautasliina ja lautanen.
  • Kaikki pestään hyvin kuumalla vedellä, johon on lisätty etikkaa tai sitruunahappoa.
  • Fermentoitunut suolavesi valutetaan, sienet pestään useissa vesissä.
  • Sitten sienet asetetaan emaloituun astiaan uudelleen kerroksittain ja ripotetaan suolalla lisäämällä useita valkosipulinkynsiä ja laakerinlehtiä.
  • Sienet kaadetaan kylmällä keitetyllä vedellä yläosaan.
  • Käänteinen lautanen, sideharso tai pehmolautasliina palautetaan yläosaan, kuorma painaa kaiken alas. Sienten on oltava kokonaan suolavedessä, jotta ne eivät käy.

Miksi suolavesi fermentoitui suolatuissa sienissä ja onko mahdollista syödä fermentoituja sieniä?

Suolattujen sienien kylmäkeittoaika on 2–3 viikkoa. Joskus syy suolasienten käymiseen voi johtua väärästä varastoinnista.Hedelmäkappaleet voivat olla yli + 12 ° C:n lämpötiloissa, mikä ei ole täysin hyväksyttävää sienille. Pimeässä, viileässä ja hyvin ilmastoidussa huoneessa, enintään + 10 ° C: n lämpötilassa, sieniä voidaan säilyttää noin 12 kuukautta.

Jos sienissä fermentoitunut suolavettä on väärin säilytetty, voidaanko työkappale pelastaa? Huomaa, että jos käyminen havaittiin muutama päivä suolaamisen jälkeen, tilanne on täysin mahdollista korjata.

  • Suolavesi valutetaan, sienet pestään kylmässä vedessä.
  • Keitä kahdessa vedessä (5 minuuttia kummallakin kerralla) lisäämällä ripaus sitruunahappoa.
  • Huuhtele uudelleen kylmällä vedellä ja annostele puhtaaseen astiaan.
  • Ripottele päälle suolaa, valkosipulia, maustepippuria ja peitä pinnalle puhtaita piparjuurilehtiä. Näin vältytään toistuvalta sienten käymistilanteelta.

Jos sienien käyminen havaittiin suolausjakson lopussa, on parempi heittää sienet pois ja olla vaarantamatta terveyttäsi ja läheistesi terveyttä. Tällaiset hedelmäkappaleet ovat jo menettäneet kaikki makunsa ja ravintoaineensa. Ja kysymys siitä, onko mahdollista syödä fermentoituja suolattuja sieniä, katoaa itsestään.

Kuinka sienet suolataan oikein uudelleen, jos sienet käyvät suolauksen jälkeen?

Kuumalla suolausmenetelmällä sieniä voidaan keittää 10-15 minuuttia suolavedessä tai keittää 3-5 minuuttia kiehuvassa vedessä. Yleensä tällä vaihtoehdolla sienet pilaantuvat harvoin, jos vain alustavaa puhdistusta ja varastointia koskevia suosituksia noudatetaan oikein. Mutta entä jos sienet käyvät suolauksen jälkeen? Tässä tapauksessa sinun on korjattava ongelma vaihe vaiheelta.

  • Valuta suolavesi, kaada sienet kylmällä vedellä ja huuhtele hyvin.
  • Laita siivilä ja laita kiehuvaan veteen 2-3 minuutiksi.
  • Laita purkkeihin, ripottele päälle suolaa ja mausteita.
  • Kaada kylmää keitettyä vettä, paina alas vapauttaaksesi ilmaa ja sulje tiiviillä nailonkansilla.
  • Vie viileään ja pimeään kellariin, säilytä enintään + 10 ° С lämpötilassa. Kuten mainittiin, korkeammat lämpötilat voivat saada sienet käymään.

Jos sienet ovat käyneet, kuinka ne suolataan oikein nopeasti uudelleen? Voit nopeuttaa sienten uudelleen suolaamista käyttämällä seuraavaa vaihtoehtoa.

  • Huuhtele sienet, keitä 3 minuuttia suolalla maustetussa vedessä ja huuhtele uudelleen.
  • Laita emaloituun kattilaan, ripottele päälle vain suolaa, ilman mausteita.
  • Kaada kuumaa keitettyä vettä ja paina alas kuormalla, peitettynä sideharsolla tai kangaslautasella. Nämä sienet ovat syötäviä 5-8 päivässä. Ennen tarjoilua ne pestään hyvin, maustetaan oliivi- tai kasviöljyllä lisäämällä vihreää tai sipulia.

On vielä yksi syy sienten käymiseen suolauksen aikana - sadonkorjuussa käytettiin vanhoja hedelmäkappaleita. Aikuisena sienten massaan kertyy paljon haitallisia aineita ja raskasmetallien suoloja. Siksi peittaukseen on parasta käyttää vain nuoria, vahvoja ja turmeltumattomia sieniä, mikä minimoi käymisongelman.

Mitä voidaan tehdä, jos sienet käyvät suolauksen aikana?

Toinen mahdollinen syy suolattujen sienien käymiseen on mausteiden ja yrttien liikakäyttö. Mitä voidaan tehdä, jos sienet käyvät tämän takia?

Paras vaihtoehto sienten oikeaan peittaukseen on vain jodimaton suola, vaikka voit käyttää vähän valkosipulia, samoin kuin piparjuuren lehtiä ja mustaherukkaa. Kuinka säästää fermentoidut sienet ja palauttaa alkupala sen alkuperäiseen makuun ja aromiin?

  • Pese sienet lämpimässä vedessä suolasta ja mausteista, keitä 3-5 minuuttia lisäämällä ripaus sitruunahappoa tai sitruunamehua (1 kg sieniä varten sinun on otettava 2 ruokalusikallista sitruunamehua).
  • Laita piparjuuri ja mustaherukan lehdet lasipurkkeihin, joissa on leveä kaula, kaada kerros suolaa.
  • Laita sienet kannet alaspäin ja ripottele päälle suolaa (voit lisätä viipaleiksi pilkottuna valkosipulia).
  • Ripottele jokainen seuraava sienikerros suolalla ja paina kevyesti käsin.
  • Peitä piparjuuri- ja herukanlehdillä, paina uudelleen käsin alas ja peitä kylmällä keitetyllä vedellä.
  • Kaada päälle muutama ruokalusikallinen kasviöljyä ohuella kerroksella ja peitä lautasliina.
  • Siirrä pimeään, viileään kellariin ja säilytä, kunnes sienet ovat täysin suolaisia, noin 2-3 viikkoa. Tämän ajanjakson jälkeen sienet ovat valmiita käytettäväksi.

Mitä tehdä, jos marinoidut sienet purkeissa käyvät?

Monet sienien ystävät käyttävät peittausmenetelmää säilyttääkseen mahdollisimman paljon sieniä kylmänä välipalana talveksi. Vaikka hedelmäkappaleiden peittausprosessi suoritetaan purkeissa, tässä tapauksessa tapahtuu odottamattomia tilanteita. Mitä tehdä, jos sienet ovat käyneet purkeissa?

Jos huomaat, että purkin kansi on turvonnut, se tarkoittaa, että käymisprosessi on alkanut keskeltä ja sienet ovat pilaantuneet. Tässä tapauksessa on parempi heittää työkappale pois eikä yrittää pelastaa sitä. Jos marinoidut sienet ovat käyneet, se tarkoittaa, että sienet sisältävät terveydelle haitallisia myrkyllisiä aineita. Älä koskaan syö hapatettuja marinoituja sieniä, varsinkaan jos ne on kääritty metallikannen kanssa!

Jotta käymisprosessi ei alkaisi sienissä, jokaiseen purkkiin tulee lisätä ½ tl. kuivaa sinappia tai muutama rkl. l. kalsinoitu kasviöljy.

Lisäksi kannellisia lasipurkkeja on steriloitava kiehuvassa vedessä tai höyryssä vähintään 5 minuuttia. Kierrekansia pidetään ihanteellisena purkkien sienien sulkemiseen.

Riippumatta siitä, mikä menetelmä sahramimaitokorkkien keräämiseksi talveksi valitaan, jokaisen kotiäidin tulee seurata prosessin etenemistä. Jos huomaat yhtäkkiä, että hedelmäkappaleet ovat alkaneet käydä, ne tulee tehdä välittömästi uudelleen: suolata tai marinoida. Voit pestä ja paistaa fermentoidut sienet sipuli-, valkosipuli- ja tomaattikastikkeessa. Sitten alkupala voidaan tarjoilla heti valmistuksen jälkeen.