emmabrewda.com

Jos vuosi osoittautui hedelmälliseksi, perheelle tarjotaan sieniä koko kauden ajan. Ja mitä tehdä metsän lahjoilla, joita ei ole enää mahdollista syödä? Älä epätoivo: jos et halua menettää satoa, voit aina valmistaa sienet talveksi purkeissa, tynnyreissä, tynnyreissä suolaamalla tai säilömällä tai yksinkertaisesti kuivata ne. Näillä sienien keräämismenetelmillä voit nauttia syksyn tarvikkeista seuraavaan kauteen asti.

Kuinka valmistaa sieniä talveksi: purkit ja muut laitteet

Ensimmäinen asia, josta sinun on huolehdittava sienten valmistamiseksi talveksi, ovat säiliöt ja laitteet kotisäilykettä varten.

Kotona säilykkeet valmistetaan useimmiten tavallisissa lasitölkeissä, joissa on tinakansi. Mutta viime vuosina myyntiin on tullut yhä enemmän lasipurkkeja sienien keräämiseen talveksi, joissa on lasikansi, leveät kumirenkaat ja puristimet, erityisesti kotisäilykettä varten. Näiden sienisäilykepurkkien kanssa on helpompi työskennellä, ja niitä tulisi suositella ensin. Näitä kahta tölkkityyppiä käsitellään eri tavalla.

Jokaisella tilalla on saatavilla tavallisia lasitölkkejä sienien säilytykseen tulevaa käyttöä varten, niiden hankkiminen ei ole vaikeaa. Näiden tölkkien sulkemiseen käytetään tinakansia, joissa on kapeita (poikkileikkaukseltaan suorakaiteen muotoisia) kumirenkaita. Näitä korkkeja renkaineen myydään rautakaupoissa.

Sienten keräämiseen tarkoitettujen tölkkien suun reunalla on tiukasti määritelty halkaisija (useimmiten 83 mm, mutta on myös muita kokoja). Kannet on valmistettu täsmälleen samalla halkaisijalla, jotta varmistetaan tölkkien täydellinen tiiviys. Myynnistä löytyy valkoisia, tinatusta tinasta valmistettuja kansia ja keltaisia ​​kansia, jotka on päällystetty kerroksella kestävää elintarvikelaatuista lakkaa. Lakattuja kansia käytetään happamien hedelmien ja marjojen sekä marinaattien tiivistämiseen. Jotkut tuotteet - säilykkeet, hillot tai marmeladit - voidaan sulkea myös lakattamattomilla (valkoisilla) kansilla.

Tölkkien sulkemiseen tinakannilla käytetään manuaalisia saumauskoneita. Kone koostuu teräsrullasta, istukasta, painevivusta (sieni) ja kahvasta.

Sienten valmistamista varten talveksi tarvitset seuraavan varaston: 3-5 litran alumiini- tai emaloitu pannu valkaisuun; sterilointipannu (korkea), johon voit sijoittaa 3-4 tai enemmän tölkkiä peittämällä sen kannella; uralusikka, siivilä, veitset, pöytä- ja teelusikat, haarukat - kaikki valmistettu ruostumattomasta teräksestä.

Lisäksi kotisienien korjuuta varten sinulla tulee olla laite tölkkien poistamiseen pannulta, puiset mukit tölkkeihin sekä lämpömittari, joka soveltuu veden lämpötilan määrittämiseen pannussa ja purkissa olevan ruoan lämpötilan määrittämiseen steriloinnin aikana ja hedelmien ja vihannesten valkaisussa.

Lämmitykseen on parasta käyttää kaasuliesi.

Ennen purkamista sienien säilytykseen tarkoitetut lasipurkit on pestävä perusteellisesti ja keitettävä useita minuutteja upotettuna kokonaan suureen vesikattilaan.

Jokaiselle eri tilavuudeltaan eri tölkeissä tai pulloissa oleville säilyketyypeille asetetaan tarvittava steriloinnin kesto (minuutteina) ja lämpötila (asteina). Useimmiten kotitekoiset säilykkeet steriloidaan 100 ° C: ssa, eli kiehuvassa vedessä.

Riippuen siitä, missä tölkeissä säilyke valmistetaan, sienien keräämisen säännöt ja työstötapa ovat erilaisia. Seuraavaksi opit valmistamaan sieniä talvea varten lasikannellisissa purkeissa ja tölkkeissä, joissa on tinakansi.

Kuinka valmistaa sienet oikein talveksi lasikannellisissa purkeissa

Täytetyt purkit peitetään lasikannilla siten, että kumirengas sopii kannen ja purkin kaulan väliin ja peittää kokonaan kaulan ylemmän (yleensä uritetun) leikkauksen. Puristimen tai jousen avulla kannet painetaan tiukasti purkkia vasten. Vesi kuumennetaan etukäteen kattilassa 55-65 ᵒС:een ja suljetut purkit laitetaan tähän veteen.

Jotta sienet voidaan valmistaa kunnolla talveksi, vettä otetaan sellainen määrä, että se peittää kaikki kannelliset purkit (voit mitata etukäteen, mihin tasoon vesi kaadetaan). Pannun pohjalle tölkkien alle asetetaan puinen ristikkoympyrä tai kangaspala niin, että tölkkien pohjat eivät kuumennettaessa joudu kosketuksiin pannun pohjan kanssa (muuten paikallinen ylikuumeneminen on mahdollista ja sitten lasi voi räjähtää).

Edelleen, kun puristat sieniä kotona, jatka kattilan lämmitystä purkkien ja veden kanssa, kunnes vesi kattilassa kiehuu. Steriloinnin alkamisena pidetään hetkeä, jolloin vesi alkaa kiehua kattilassa. Tästä hetkestä lähtien tölkkejä pidetään kohtalaisen kiehumisen aikana niin monta minuuttia kuin tämän tyyppisille säilykkeille on ilmoitettu. Keittämisen ei tulisi olla voimakasta - tämä ei ole välttämätöntä, kattilan veden lämpötila ei kuitenkaan nouse. Steriloinnin aikana sieniä kotona säilöttäessä pannu on peitettävä kannella, jotta lämpöhäviö vähenee ja höyryt eivät pääse karkaamaan huoneeseen.

Tällä steriloinnilla tölkeissä olevat hedelmät ja vihannekset kuumenevat pannulla olevan veden vaikutuksesta, ja niissä olevat mikrobit kuolevat. Jos paine nousee tölkissä kuumennettaessa nesteen laajenemisen ja höyryjen muodostumisen seurauksena, kansi nousee hieman. Samanaikaisesti ylimääräiset höyryt ja sinne jäänyt ilma puristuvat ulos tölkin syntyneeseen rakoon, minkä jälkeen kansi putoaa jälleen paikoilleen puristimen vaikutuksesta, eikä pannulta pääse vettä purkkiin. .

Kun sterilointiin tarvittava aika on kulunut, purkit poistetaan vedestä ja asetetaan puristimia irrottamatta asteittain ilmaan jäähtymään tai jäähdytetään huolellisesti vedellä. Samaan aikaan, jotta tölkit eivät räjähtäisi vesijäähdytyksen aikana, ne upotetaan ensin kohtalaisen lämpimään veteen, ja sitten sisällön lämpötilan lievän laskun jälkeen ne järjestetään uudelleen kylmempään veteen.

Et voi irrottaa puristimia kuumista tölkeistä, kun säilytät sieniä kotona. Tölkkien jäähtymisen aikana lasikannet kiinnittyvät tiukasti niihin - sitten puristimet voidaan irrottaa ja säilyke säilytetään. Kannet pysyvät tölkeissä, koska tölkkeihin muodostuu harventunut tila (tyhjiö). Avaaksesi tällainen purkki, paina veitsellä hieman sisäänpäin kumirenkaan toista puolta (tai jos renkaassa on kieli, vedä siitä ja vedä rengasta hieman ulospäin). Sitten ulkoilma tulee purkkiin - ja kansi aukeaa itsestään.

Lasikannelliset purkit ovat kätevimpiä kotitölkeissä: niiden sulkemiseen ja avaamiseen ei tarvita työkaluja (jousia lukuun ottamatta).

Säilyke sieniä talveksi kotona peltikannellisissa tölkeissä

Sienten säilyttämiseksi talveksi lasipurkkeissa, joissa on tinakansi, ne täytetään ensin samalla tavalla kuin edellä. Sitten tölkit peitetään vain peltikannella, eikä niitä kääritetä rullalle ja asetetaan steriloitavaksi kuumaan veteen pannuun (puiselle ristikkoympyrälle tai kankaanpalalle), vaan siten, että kaikkien tölkkien asennuksen jälkeen vesi ei pääse kansiin 1,5-2 cm.

Sen jälkeen tölkkejä kuumennetaan edelleen, kunnes vesi alkaa kiehua kattilassa ja seistä määrätyn määrän minuutteja kohtuullisessa lämpötilassa.

Steriloinnin lopussa purkit poistetaan varovasti pannulta avaamatta niiden kansia (tätä varten on parempi käyttää erityisiä laitteita, jotta et polta itseäsi). Irrotetut tölkit asetetaan pöydälle ja suljetaan välittömästi kannella saumauskoneella.

Suljetut tölkit jätetään ylösalaisin jäähtymään, kannet alaspäin.Tämä tehdään kansien lisäksi steriloimiseksi tölkkien kuumalla sisällöllä. Lisäksi, jos saumaus on tehty väärin, vuoto löytyy välittömästi ylösalaisin olevasta tölkistä.

Näin ollen tinakannellisissa lasipurkeissa säilykkeet ensin steriloidaan ja sitten purkit suljetaan. Jos suljet ensin tölkit ja laitat ne sitten kattilaan vedellä ja kuumennat kiehuvaksi, ilman ja höyryjen laajenemisesta syntyy lisääntynyt paine, jonka seurauksena kannet repeytyvät pois tölkeistä , eli kaikki tehty työ mitätöidään ja ruoka pilaantuu.

Suolattujen sienien sadonkorjuu: suolaus tammialtaassa

Sienten suolaus kotona on koko tiede. Tätä prosessia kuvasi yksityiskohtaisesti suuri venäläisen luonnon tuntija, kirjailija V. Soloukhin kirjassaan "Luonnon lahjat", tarkkaillen vuosia metsänhoitajana toimineen Pavel Ivanovich Kositsynin sienien peittausprosessia.

Ennen sienien suolaamista talveksi, tammikylpy on huuhdeltava huolellisesti. Laita katajan oksia siihen ja polta nämä oksat kiehuvalla vedellä, jotta niiden henki läpäisee altaan puun. Sitten se peitetään puuvillahuovalla, jotta katajahöyry ei pääse karkaamaan. Nostaessaan peiton he heittävät erittäin kuuman kiven kylpyammeeseen. Vesi sihisee ja huminaa peiton alla, ja uusi osa katajan tuoksua imeytyy ammeeseen. Kyse ei kuitenkaan ole vain katajan aromista, josta todennäköisesti voitaisiin luopua. Mutta tällä tavalla desinfiointi suoritetaan, ja tämä on tae, että sienet eivät happane talvella eivätkä ala homehtua.

Joten sienien peittaukseen tarkoitettu tammikylpy on valmis, nyt sienet tai muut metsän lahjat on pyyhittävä huolellisesti maasta ja roskat rievulla. Aseta kuivat sienet riveihin ja kerroksiin niin, että jokainen kerros on puoli neljäsosaa paksu. Levitetyt sienet ripotellaan mausteilla: tilliä, herukanlehtiä, piparjuuren lehtiä, tammenlehtiä, kirsikan lehtiä. Tietysti voit laittaa kuminansiemeniä, ja yleensä kaikkea, mikä voi antaa oman erityisen maun. Joten kun keräät suolaisia ​​sieniä, aseta kerros kerrokselta, kunnes amme on täynnä.

Sienten päälle sinun on asetettava suolalla täytetty sideharsopussi, levitettävä se tasaisesti koko pinnalle. Laita tähän pussiin puinen, puhtaasti pesty ympyrä, ja ympyrään se on sorrettu, useimmiten tavallinen jokikivi. Hetken kuluttua ympyrä ja kivi alkavat laskeutua, ja niiden päälle ilmestyy runsasta sienimehua, jota Pavel Ivanovich suosittelee kauhaamaan silloin tällöin.

Kahden kuukauden kuluttua voit syödä sieniä. Eli mitä "voit syödä" tarkoittaa? Kotona suolatuilla sienillä voit syödä niitä seuraavana päivänä. Mutta kahden kuukauden kuluttua metsän lahjat suolataan, ottavat kaikki mahdolliset aromi- ja makusävyt ja niistä tulee sellaisia, joita kulinaarinen asiantuntija halusi nähdä.

Sanomattakin on selvää, että tällä tavalla suolatut sienet eivät todennäköisesti jätä ketään välinpitämättömäksi, varsinkin talvella ja kuumien keitettyjen perunoiden kanssa! Melkein kaiken tyyppiset lamellisienet voidaan suolata.

Jotkut myös suolaavat porcini-sieniä, mutta on parempi olla tekemättä tätä, koska jokaisella sienellä on oma tarkoituksensa.

Sienten suolaaminen talveksi kotona: suolaus purkeissa ja tynnyreissä

Kuinka muuten voit suolata sieniä kotona valmistaaksesi erinomaisen talven?

Pääsääntöisesti eniten käytetty kylmäsuolausmenetelmä, eli ilman sienten alustavaa lämpökäsittelyä. Sienten suolaus tällä tavalla ei ole ollenkaan vaikeaa.

Sienten suolausastiaan sopivat tammitynnyrit, lasi- ja savipurkit, joissa on leveä kaula.

Ennen kuin sienet suolataan talveksi purkeissa tai tynnyreissä, suolaamiseen valmistetut sienet (pestyt ja kuoritut) on ensin liotettava kylmässä, hieman suolatussa vedessä, jotta niihin ei jää katkeruutta. Sienten liottaminen kestää kahdesta viiteen päivää. Kaikki riippuu niiden tyypistä. Sieniä ei siis lioteta ollenkaan, vaan valu- ja maitosienet tulee pitää vedessä 3-5 päivää.Ja silti, älä unohda vaihtaa vettä kolme kertaa päivässä liottamalla ennen sieniä suolalla tynnyrissä.

10 kg sieniä suolaamiseen tarvitaan noin 250-300 g suolaa, 2-3 g maustepippuria, laakerinlehteä (halutessasi voit laittaa sieniin valkosipulia, herukanlehtiä, neilikkaa, tilliä ja muita mausteita maku).

Laita sienet astioihin kansi alaspäin. Jokainen kerros (5-7 cm) ripottelee suolalla.

Mausteet laitetaan yleensä astian pohjalle ja sienten päälle, mutta niitä voi laittaa myös jokaisen kerroksen väliin, varsinkin kun on kyse tillistä, hedelmäpuiden ja pensaiden lehdistä.

Tällä tavalla levitetyt sienet peitetään päällä puisella kannella, jonka päälle sorto asetetaan.

Yleensä päivässä tai kahdessa suolavettä ilmestyy runsaasti. Ylimääräinen on valutettava. Tätä tehdään, kunnes sienet lopulta asettuvat. Suolaveden puuttuminen osoittaa, että sortoa on lisättävä.

Tällä suolausmenetelmällä sieniä voidaan syödä 2-3 päivän kuluttua, maitosienet - kuukauden kuluttua, aallot - puolentoista ja valuei - 2 kuukauden kuluttua.

Suolattuja sieniä säilytetään viileässä paikassa +8 C, mutta ei alle 0 ° C:n lämpötilassa.

Ota 1 kg sieniä varten 1/3 kupillista vettä, 2/3 kupillista etikkaa, 1 rkl. lusikallinen suolaa, 1 tl sokeria, maustepippuria, kanelia, neilikkaa, laakerinlehtiä ja muita mausteita maun mukaan.

Kaada vesi, etikka, suola emaliastiaan. Kun vesi kiehuu, valmistetut (pestyt ja kuoritut) sienet asetetaan ja keitetään taas miedolla lämmöllä 10-30 minuuttia, kun ne kiehuvat. Kypsennysaika riippuu sienimassan tiheydestä.

Pannulle muodostuu runsaasti vaahtoa kypsennyksen aikana. Se on poistettava säännöllisesti. Kun vaahdon vapautuminen lakkaa ja sienet alkavat asettua kattilan pohjalle, kiehuminen päättyy. Vähän ennen kypsennyksen loppua marinaadiin lisätään suolaa ja mausteita.

Valmiit sienet jäähdytetään nopeasti, laitetaan purkkeihin ja kaadetaan päälle jäähtyneellä marinadilla. Oikein kypsennetty marinadi on yleensä läpikuultava, puhdas ja hieman sitkeä.

Varsinkin suolakurkku on hyvää.

Tatvit, tatvit ja possut sopivat vähiten peittaukseen, koska kypsennyksen aikana niiden korkit kiehuvat, jolloin marinadi tukkeutuu ja sameaa.

Kuinka kuivata sienet oikein kotona

Helpoin tapa kerätä sieniä on kuivaaminen: ja voit kuivata mitä tahansa sieniä, mutta he pitävät vahvoista tatakista (porcini sienet), tatakista ja tatakista, tatakista, morseista ja linjoista. Lamellar sienet sopivat vähiten kuivattavaksi, koska niiden sisältämä maitomainen mehu antaa niille katkeran maun. Muuten, kun ostat näitä sieniä markkinoilta, sinun on oltava erittäin varovainen - kuivatussa muodossa niitä on erittäin vaikea erottaa myrkyllisistä.

Kuinka kuivata sienet oikein, jotta ne eivät menetä makuaan?

Ennen kuin kuivaat sieniä kotona, sinun ei tarvitse pestä niitä, sinun tarvitsee vain puhdistaa metsän lahjat maasta ja roskista. Jalat leikataan 1,2-2 cm etäisyydeltä korkista. Ennen kuin sienet kuivataan, niitä on kuivattava 2-3 tuntia 40-50 asteen lämpötilassa.

Kuumina, aurinkoisina kesinä sienet on parasta kuivata auringossa. Tätä varten ne kiinnitetään vahvoihin lankoihin ja ripustetaan niin, että sienet eivät kosketa.

Kuivatut sienet ovat erittäin hygroskooppisia, joten ne on säilytettävä kuivissa, ilmastoiduissa paikoissa. Ruoanlaitossa kuivattuja sieniä tuskin voi yliarvioida. Mikä tahansa 2-3 sientä lisättynä liha- tai kalaruokiin, kastikkeeseen tai puuroon voi tehdä tästä ruoasta aromaattisen ja erittäin maukkaan. Vain 1 kilogrammalla kuivattuja sieniä voit hemmotella läheisiäsi herkullisimmilla annoksilla koko vuoden.